Dans tout établissement de restauration, le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire est d’une importance capitale. Il y va de la santé des clients, du personnel et surtout de la qualité des aliments. Pour être dans les normes et éviter des sanctions pendant les contrôles sanitaires, tout gérant de commerce de bouche doit respecter certaines règles importantes. Voici les mesures essentielles à prendre en compte à cet effet.
Sommaire
Se conformer à la méthode HACCP
- l’analyse des risques et danger d’ordre physiques, chimiques et microbiologiques ;
- l’identification des points critiques et la prévention des risques ;
- l’analyse des valeurs limites de chaque point critique ;
- la mise en place d’un système de surveillance des points critiques ;
- l’application des mesures correctives adéquates ;
- et l’instauration de mesures d’autocontrôle.
Quant au dernier principe, il consiste à conserver toutes les procédures précédentes. Toutefois, cette démarche peut parfois se révéler très fastidieuse. Pour aller vite et gagner du temps, vous pourrez adopter la solution HACCP d’Octopus, une alternative digitalisée, simple et pratique de ce processus.
Veiller au respect des règles d’hygiène
Si vous êtes propriétaire d’un établissement de restauration, vous avez l’obligation de respecter certaines règles d’hygiène afin d’éviter le courroux des services sanitaires. Ces mesures hygiéniques concernent certains éléments essentiels de votre enseigne.
Les règles concernant les locaux
Au prime abord, vous devez toujours maintenir vos locaux propres. Ils doivent être organisés de manière à faciliter l’entretien. Les poubelles doivent être disposées à l’écart des zones propres. Il en est de même pour les toilettes des clients qui doivent être séparées de celles du personnel.
De plus, les aliments doivent être conservés loin des sanitaires et des nécessaires de nettoyage. Aussi, les vestiaires et les postes de travail doivent être adjacents. Si plus de 25 employés mangent dans l’enceinte de l’établissement, il est impératif de leur aménager un local de restauration équipé.
Les règles concernant les équipements
En ce qui concerne l’équipement, vous devez installer des systèmes de ventilation dans toutes les zones du bâtiment. Votre chambre froide doit être réglable et équipée d’un thermomètre. Dans les toilettes, il faut que les sanitaires soient pourvus de chasses d’eau, de lavabo et de savon. Votre réseau de plomberie doit également disposer d’un siphon de sol au niveau des conduits d’évacuation d’eau.
Les règles concernant le matériel et le personnel
Pour ce qui est de la cuisine, le matériel doit porter l’avis de conformité d’hygiène alimentaire LERPAC ou NF. Quant aux ustensiles, assurez-vous qu’ils sont en inox ou en émail et les poubelles dotées de pédale pour faciliter l’ouverture et la fermeture.
Par ailleurs, votre personnel doit compter au moins 1 employé ayant suivi une formation HACCP. Celui-ci aura les compétences nécessaires pour identifier et prévenir tout éventuel danger dans les pratiques alimentaires de l’établissement.
Les règles concernant le stockage et la conservation d’aliments
Ici, il s’agit d’abord du respect de la chaîne du chaud et du froid. Les aliments froids doivent être conservés entre 0 et 3 degrés et les repas chaud cuits et maintenus à 63 degrés. Les matières premières et les produits préparés doivent être stockés dans des frigos différents. Ensuite, pour la congélation, il faut éviter de recongeler des produits déjà décongelés. Évitez également de congeler des matières premières ou des restes d’aliments.
Enfin, tous les emballages doivent être désinfectés et les déchets évacués régulièrement dans les poubelles. Ces règles doivent être respectées rigoureusement afin d’épargner à vos clients tout danger alimentaire et avoir une bonne éthique d’hygiène.
Maintenir votre plan de maitrise sanitaire à jour
Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) est un document décrivant l’intégralité de vos objectifs d’hygiène et de sécurité alimentaire. Concrètement, il a pour but de préciser les bonnes pratiques d’hygiène de votre établissement. Ce document doit être rédigé par un employé qualifié de votre établissement.
